“Uma boa vigilância não garante
necessariamente a tomada das decisões certas, mas reduz as hipóteses de coisas
erradas.”
Caros leitores,
Existe uma crescente
preocupação da população em geral quanto à alimentação, ou seja, cada vez mais
aquilo que as pessoas ingerem assume uma maior importância, nomeadamente nos aspetos
relacionados com a saúde e nutrição (…).
Simultaneamente,
verifica-se uma crescente valorização do consumidor para com a segurança e
qualidade dos alimentos que ingere, em resultado, por exemplo, do uso de
hormonas, a presença de pesticidas nos alimentos, de nitratos nas águas, os
casos associados a bactérias e vírus transmissíveis alimento-consumidor, entre
outros. Todos estes aspectos têm vindo a colocar em causa a confiança que os
consumidores depositam na segurança alimentar.
Foi devido à crescente procura de qualidade do alimento e,
consequentemente, do aumento da confiança do cliente e valorização dos
alimentos, que surgiu a necessidade de promover estratégias de Higiene e Segurança
Alimentar.
HACCP é a abreviatura de Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controlo, é uma estratégia criada para ser um sistema
preventivo de controlo de segurança alimentar, que identifica os perigos
específicos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de
produção. Ou seja, é um sistema de controlo e acompanhamento mais rigoroso ao
produto alimentar. Esse acompanhamento, como já referido, é realizado ao longo
de toda a cadeia do género alimentício até ao consumidor final, ou seja,
"do prado ao prato".
Segundo
Pinto e Neves,
o HACCP baseia-se numa aplicação
metódica, sistemática e verificável para projetar, controlar e documentar a
produção segura dos alimentos. Pois este tem a finalidade de, além da elaboração
do alimento de forma segura, comprovar, através de documentação e técnica
apropriada, que o produto seja produzido em segurança.
O Sistema HACCP leva em consideração três
grandes áreas:
- A Higiene - evitar a contaminação dos
alimentos;
- O Frio - evitar o desenvolvimento
bateriano;
- O Calor - destruir/evitar o desenvolvimento
bateriano.
Um pouco de história…
O
sistema HACCP foi desenvolvido nos
anos 60 pelos laboratórios do Exército dos Estados Unidos e pela NASA, com a finalidade de garantir a qualidade e
higiene da alimentação destinada aos astronautas do programa Apollo, tendo sido
posteriormente desenvolvida e adoptada pela FDA – Food and Drugs Administration,
como sistema de segurança alimentar.
Inicialmente houve um grande
interesse neste novo método para garantir a inocuidade dos alimentos. A
Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos da América (U.S.
Food and Drugs Administration) começou a formar os seus inspectores na
aplicação do HACCP e determinou a realização de inspecções especiais em
instituições produtoras de alimentos, utilizando a nova tecnologia. (…)
Enquanto a descrição dos princípios
HACCP é relativamente breve, o desenvolvimento de um plano HACCP não é nada
simples, (…). Por essas razões, com excepção de algumas indústrias de grande
dimensão (…), o HACCP não foi adoptado pela grande maioria da indústria
alimentar.
Mas
após um relatório elaborado por várias organizações governamentais sobre a
presença de microrganismos nos alimentos, em 1985, que no final fazia apologia
ao HACCP, veio fomentar a adopção da metodologia HACCP para a inocuidade dos alimentos.
Posteriormente, foi publicado, pelo Comité da Higiene dos Alimentos da Comissão
do Codex Alimentarius, o Guia para Aplicação
do Sistema HACCP, em 1993. Foi ainda
aprovada pela União Europeia a Diretiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho, sendo
transposta para o direito nacional através do Decreto-Lei n.º 67/98, de 18 de
Março.
Atualmente…
Sendo
o sistema HACCP de carácter
preventivo, este possui uma base científica que assenta numa abordagem
sistemática permitindo garantir não só a inocuidade do alimento, mas também a
redução de custos operacionais, diminuindo a necessidade de realização de
análises microbiológicas e a destruição ou reprocessamento, por razões de
segurança do produto final. Ou seja, este efetua o controlo contínuo em todas
as etapas de produção e processamento, que vão desde a produção primária do
produtor alimentar até ao consumidor final, permitindo que sejam desenvolvidas
ações de prevenção para que não seja ultrapassado o limite imposto a cada Ponto
Critico de Controlo - PCC.
Por
conseguinte, a sua implementação reduz a necessidade de inspeção e análise do
produto final, permitindo o aumento da confiança e a segurança do consumidor. Facilita,
também, o cumprimento de exigências legais e permite o uso eficiente de
recursos de resposta imediata a questões relacionadas com a inocuidade dos
alimentos.
O
sistema HACCP assenta em sete
princípios, sendo eles:
Princípio
1: Análise dos Perigos – Identificação de quaisquer
perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis.
Ter em conta: a introdução de novos perigos; o destino dos perigos
preexistentes (sobrevivência, crescimento, produção de toxinas); possibilidade
de contaminação (pessoas, equipamento, ambiente);
Princípio
2: Determinação dos Pontos críticos de controlo –
Identificação dos pontos críticos de controlo na fase ou fases em que o
controlo é essencial para evitar ou eliminar um perigo ou para o reduzir para
níveis aceitáveis, através da Árvore de Decisão;
Princípio
3: Estabelecimento de Limites críticos – Identificação
de limites que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade, com vista à
prevenção, eliminação ou redução dos perigos identificados;
Princípio
4: Estabelecimento do Sistema de Monitorização –
Aplicação de processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo;
Princípio
5: Estabelecimento de Ações corretivas – Quando a
vigilância indicar que um Ponto crítico de controlo está fora de controlo, deve
ser colocada em prática a respetiva Ação corretiva;
Princípio
6: Estabelecimento de Procedimentos de Verificação –
Deve ser efetuada regularmente, uma verificação para analisar se as medidas
referidas nos Princípios 1 a 5 estão a funcionar eficazmente;
Princípio
7: Estabelecimento da Documentação – Elaboração de
documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de
demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos Princípios 1 a 6.
Mas
a aplicabilidade destes princípios depende da seguinte metodologia:
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Figura 2 - Metodologia de aplicação do Sistema HACCP
Fonte: Pinto e Neves, 2010
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Embora
se fale da aplicação do sistema HACCP
nas etapas de processamento e desenvolvimento de alimentos, o “efetivamente”
implementado é o Plano HACCP. Um
Plano HACCP é específico para cada
produto/processo, devendo a realização do estudo e planeamento ser efetuado
caso a caso. Este consiste num documento escrito, preparado de acordo com os
princípios HACCP e que refere quais os
procedimentos a serem seguidos, de forma a garantir o controlo de um processo
ou procedimento específico.
Desta
forma, o sistema HACCP resulta da
aplicação do bom senso a princípios técnicos e científicos (Plano HACCP), através de uma reflexão sobre
diversas questões, nomeadamente:
- O
que é o meu produto?
- Que
perigos estão associados ao meu processo?
- Em
que etapas do processo podem ocorrer?
- Qual
a probabilidade destes perigos constituírem um risco para os consumidores?
- Como
devo prevenir ou
controlar esses perigos por forma a garantir a segurança dos consumidores?
No entanto, para que a aplicação do sistema HACCP seja bem-sucedida, é necessário
que seja assegurado o
total compromisso e empenho da administração, bem como de todos os
colaboradores, e ainda os pré-requisitos:
- Requisitos estruturais;
- O empenho da Direção/Administração;
- Formação – A todos os colaboradores e operadores (não necessariamente
limitada aos colaboradores envolvidos na implementação do HACCP). Os cursos de formação devem ser programados para atender às
necessidades da indústria, governo, académicos e consumidores;
- Controlo de pragas;
- Procedimentos de higiene;
- Plano de limpeza e desinfeção;
- Controlo da potabilidade da água;
- Saúde dos manipuladores.
O
sistema HACCP é obrigatório?
É
sim, está previsto desde a Diretiva 93/43 do Conselho, de 14 de Junho e Decreto-Lei
n.º 67/98 de 18 de Março. Mas, atualmente a obrigatoriedade da sua implementação
está regida pelo Regulamento (CE) 852/2004 de 29 Abril relativa à Higiene dos
Alimentos, destinada aos operadores. Este é um documento de aplicação direta em
todos os Estados Membros, e prevê que no Sistema de Segurança Alimentar a
implementar sejam aplicados os princípios do HACCP.
Segundo a Associação Nacional de
Empresas de Segurança Alimentar – ANESA, com
a entrada em vigor do Regulamento (CE) 852/04 de 29-04, é revogado o DL 67/98
de 18-3 e as condições aí previstas. No entanto, e de acordo com o n.º 5 do
Art.º 8.º do Regulamento, os Códigos de Boas Práticas elaborados em
conformidade com as disposições da Diretiva 93/43/CEE (ou seja, do DL 67/98 de
18-3) continuam a ser aplicáveis após a entrada em vigor do Regulamento, desde
que sejam compatíveis com os seus objetivos.
Espero que tenha sido esclarecedor...
Até breve! :)
Referências:
Associação Nacional de Empresas de Segurança
Alimentar – ANESA. 2005. AUTOCONTROLO/HACCP
– Regulamento (CE) 852/04 de 29-4. Consultado a 12 de Abril de 2012. Disponível em: http://www.anesaportugal.org/seguranca-alimentar-/236/autocontrolo-haccp/
Câmara
Municipal do Porto - Câmara Municipal do Porto – Divisão Municipal de Feiras, Mercados
e Inspeção Sanitária, 2009. Enformar Guia de Boas Práticas de Higiene e
Segurança Alimentar. Consultado a 12 de Abril de 2012. Disponível em: http://www.cm-porto.pt/files/guia/files/geral.pdf
Pinto e
Neves, 2010. HACCP: Análise de Riscos no Processamento Alimentar, 2ª
Edição. Consultado a 13 de Abril de 2012. Disponível em: http://issuu.com/engebook/docs/haccp2?mode=embed
Center for Diase
Control and Prevention – CDC. Environmental Health Specialists Network
(EHS-Net):Contributing factor surveillance. Consultado
a 12 de Abril de 2012. Disponível em: http://www.cdc.gov/foodborneburden/surveillance-systems.html
Publicação efetuada sobre novo Acordo Ortográfico
