Perigos Alimentares

Caros leitores, 

Venho falar-vos sobre os perigos alimentares que, dependendo das caraterísticas de cada indivíduo, podem causar efeitos adversos à saúde, com maior ou menor persistência e gravidade.

“Com o aumento da procura de alimentos “mais seguros” e mais controlados por parte de um consumidor cada vez mais informado dos problemas relacionados com a segurança e higiene dos alimentos consumidos, surgiu nos tempos recentes um aumento denunciado dos requisitos técnicos e oficiais, assim como um aumento dos controlos baseados em planos de boas práticas de higiene ou de controlo de pontos críticos (HACCP), que as empresas da restauração alimentar necessitam cumprir.”

(Rodrigo Dias, 2010)

Embora seja possível, de uma forma geral, melhorar a qualidade dos alimentos e mantê-la por meio de análises rigorosas rotineiras (análises químicas, microbiológicas, físicas), e suprir as necessidades deste consumidor “moderno”, existe sempre uma hipótese do alimento estar contaminado.

E para que este seja contaminado tem que existir um perigo alimentar. Um perigo alimentar, segundo o Codex Alimentarius (FAO/WHO, 2005), é definido como um agente biológico, químico ou físico presente no alimento ou condição do alimento com potencial para causar efeitos adversos à saúde. Portanto, a presença de agentes estranhos em alimentos pode afetar a sua inocuidade ou qualidade, a produção ou persistência de substâncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes do metabolismo microbiano dos alimentos.

Os perigos alimentares agrupam-se em três grupos:

Perigos Químicos:

Conjunto de perigos de origem diversa, relacionados com contaminações graves, desde aquelas que se encontram associados às características das próprias matérias-primas, até aos originados ou introduzidos durante o processo produtivo. Por exemplo, durante o processamento do alimento pode existir contaminação proveniente do uso de produtos químicos no controle de microrganismos que causam doenças à fruta ou, ainda, pelo contato indevido desse alimento com substâncias utilizadas no controle de pragas, com ingredientes tóxicos que possam estar presentes em materiais de embalagem e com resíduos de uma sanificação de equipamentos e instrumentos mal orientada.

Tabela 1 - Perigos Químicos
Fonte: Ana Martinez, 2012

Perigos Biológicos:

Os Microrganismos representam o maior risco à inocuidade do alimento. Pois, estes estão presentes em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até ao seu consumo; e uma dose mínima infetante de microrganismos possível de causar doença varia de pessoa para pessoa, dependendo do seu estado imunológico, idade, estado nutricional, entre outros. Os grupos mais vulneráveis são: crianças, idosos, mulheres grávidas e indivíduos imunodeprimidos.

Embora a maior parte dos microrganismos seja destruída por processamentos térmicos e controlados por práticas adequadas de armazenamento e manipulação, é necessário adotar boas práticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e temperatura de confeção.

Tabela 2 - Perigos Biológicos
Fonte: Ana Martinez, 2012

Perigos Físicos:

A presença de objetos estranhos aos géneros alimentícios pode provocar doença ou lesões ao consumidor. Uma vez que estes perigos podem ser originados por contaminação e/ou más práticas de higiene em vários pontos ao longo da cadeia alimentar, incluem uma grande variedade de materiais ou objetos estranhos.

Tabela 3 - Perigos Físicos
Fonte: Ana Martinez, 2012

Resumidamente, os principais perigos alimentares são:

Tabela 4 - Principais perigos alimentares
Fonte: Ana Martinez, 2012

Prevenção:

•   As empresas produtoras de alimentos devem controlar os perigos alimentares através do uso de sistemas como o HACCP;
•   Para o controlo de perigos é necessário identificar todas as etapas críticas do processo para a inocuidade do alimento, implementar procedimentos de controlo nessas etapas, monitorá-los e revê-los periodicamente sempre que haja mudança no processo operacional.

As próximas publicações irei falar-vos sobre um grande problema que potencia o aparecimento de agentes estranhos nos alimentos - contaminação cruzada -, e as principais doenças de origem alimentar - toxinfeção alimentar.


Até breve! =)

Referências:

• Codex Alimentarius. Higiene dos Alimentos – Textos Básicos. 2003. Consultado a 20 de Março de 2012. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/codex_alimentarius.pdf
• Dias, Rodrigo Carlos Jorge. 2010. Aplicação do PACE: Avaliação e comparação das condições Higio-sanitárias dos talhos e peixarias abrangidos pelo PACE no município de Santarém. Universidade Técnica de Lisboa – Faculdade de Medicina Veterinária. Consultado a 30 de Março de 2012. Disponível em: http://www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/2810/1/Aplica%C3%A7ao%20do%20PACE.pdf
• Revista Food Ingredients Brasil, n.º 4, 2008. Segurança Alimentar. Consultado a 30 de Março de 2012. Disponível em: http://www.revista-fi.com/materias/54.pdf

Publicação efetuada sobre novo Acordo Ortográfico