Auditoria Periódica de Manutenção do Plano HACCP

Caros leitores,

no seguimento da Implementação do Plano HACCP, há que verificar se este é cumprido. Portanto, existem auditorias periódicas de manutenção. Estas consistem numa visita periódica ao estabelecimento para verificar a aplicação da informação/formação e esclarecimento de dúvidas sobre o Sistema HACCP. 

Como as auditorias são uma atividade que tem um curto período para a sua realização, cada minuto, cada segundo é de extrema importância que o auditor consiga obter toda  a informação necessária. Portanto, nestas auditorias há o preenchimento de uma checklist (documento elaborado pela MCA), para verificação das condições higiénicas e as boas práticas estão a ser cumpridas e, se for caso, a existência de deficiências.

Esta checklist funciona mutuamente como o relatório de auditoria, visto que esta é facultada ao cliente após verificação das condições, e contem os seguintes tópicos:

• A higiene das instalações, equipamentos, do pessoal e veículos de transporte;
• As instalações e equipamentos, existência dos equipamentos necessários, adequação/Lay-out e o estado de conservação;
• A conservação de alimentos, armazenagem/acondicionamento, contaminações cruzadas, temperaturas de conservação e rotulagem/validades.

As auditorias seguem o seguimento:

“A confiança e a credibilidade do processo de auditoria

depende da competência de quem conduz a auditoria”

NP EN ISO 19011:2003 (7.1)

O auditor demostra interesse nas preocupações e dificuldades dos seus clientes, assim como a disponibilidade para a resolução dos seus problemas. Os seus meios de comunicação, sobretudo pessoal, são os suficientes para transmitir ao cliente os conhecimentos necessários para que este cumpra os requisitos da legislação em vigor. Pois, o auditor da MCA faz parte de um grupo de profissionais que para além de saberem o que fazem, sabem exatamente como devem proceder socialmente com as caraterísticas específicas de cada cliente. 

A forma como fazem passar a informação é de forma mais simplificada, no entanto, com algum rigor técnico e eficaz, para que se consigam obter melhorias visíveis. As formas de informação ao cliente são através de:

• Boletim Informativo (Trimestral) com temas atuais do setor alimentar;
• Formação em sala/estabelecimento dos clientes;
• Cartazes Informativos;
• Preenchimento do relatório de auditoria (checklist).

A MCA faz com que, ao longo de cada auditoria, os seus clientes, pouco a pouca, se apercebam da importância de manter Boas Práticas e o Cumprimento da Legislação.

O controlo higio-sanitário dos alimentos é fundamental na proteção da saúde dos consumidores, bem como a verificação do Sistema de HACCP. O serviço de assessoria à implementação e manutenção do Plano de HACCP, é apoiado com a realização de Testes de Análise Microbiológica a superfícies e operadores, bem como realização de análises às matérias-primas - águas e produto final. Portanto, realizam-se os seguintes Testes:

• Microbiológicos: Pratos confecionados, carnes e produtos à base de carnes, pescado, leite e laticínios, pão e produtos de pastelaria e águas;
• Físico-Químicos: Azeite, mel, leite e queijos, enchidos, pão e água para consumo humano e residuais.

No decorrer do Estágio IV já acompanhei e realizei auditorias a vários tipos de estabelecimentos, que foram:

• Bebidas - Café/Pastelaria e Bares de Diversão Noturna;
• Queijarias Tradicionais;
• Indústria de Peixe Congelado;
• Melaria;
• Restauração - Restaurante e Take Away.

Embora nem sempre cumpram as Boas Práticas de Manipulação/Produção, no geral todos os clientes mostram-se interessados em cumprir o Plano HACCP.

Principais deficiências verificadas:

• Uso de adornos;
• Uso indevido de Caixas herméticas para conservação de alimentos;
• Uso indevido da Tina para preparação de queijo fresco e queijo curado;
• Falta de estrado para elevar as peças de aves já preparadas.

Em cada auditoria tive a oportunidade de acompanhar, e até mesmo efetuar sozinha, a análise do estabelecimento para preenchimento da checklist e a realização dos Testes de Análise Microbiológica a superfícies e operadores. 

Penso que o método utilizado pelos profissionais da MCA é adequado e funcional, uma vez que os seus clientes ficam cientes e esclarecidos sobre toda a informação que necessitam e das dúvidas que expõe. Não é de estranhar que tal aconteça, pois qualquer um dos trabalhadores da MCA é um bom profissional e uma pessoa social e simpática, o que torna a aprendizagem interessante e eficaz.

Até breve!

Referências:

NP EN ISO 19011:2003 (7.1). Consultada a 06 de Maio de 2012. Disponível em: http://www.vetbiblios.pt/DIVERSOS/Auditorias_sistemas_gestao_%20qualidade_e_%20ambiental/NP_EN_ISO_1911-2003.pdf

Texto publicado com Novo Acordo Ortográfico